Friday, May 05, 2006
GASTRONOMIA MAPUCHE
Tortilla al rescoldo
Ingredientes: Harina, levadura de masa, sal, agua, bicarbonato (si se desea rápido).
Preparación: Se junta la harina, la levadura, la sal y el agua. Se amasa en una batea de madera o en “trae queple”. Se le da forma redonda y se deja liudar. Luego, se entierra en el rescoldo (cenizas) del fogón (es deseable que éste tenga fuego permanentemente). En algunas zonas se agrega una preparación de arena limpia a las cenizas para mejorar la cocción.
Empanadas de Horno de Digüeñes
Es una forma diferente de preparar las empanadas, de salir de lo común. Los digüeñes son hongos comestibles que crecen en los robles, y maduran en octubre. Son muy comunes en el sur de Chile*.
Ingredientes para la masa
6 tazas de harina
1/4 de taza de manteca
1 1/2 tazas de agua caliente
1 cucharada de polvos de hornear
Sal
Ingredientes para el relleno
Digüeñes
Perejil
Cebolla
Pimiento morrón
Huevo duro
Preparar el pino de la manera tradicional, pero con digüeñes en vez de carne. Hacer la masa, armar las empanadas con el pino y un trozo de huevo duro. Hornear. Servir bien calientes.
CURANTO
Este plato caracteriza a la Isla Grande de Chiloé, territorio en el que habitó el pueblo chono. Actualmente, existen comunidades williches que mantienen sus tradiciones.La palabra Curanto viene del mapudungun curantü, que significa "piedra calentada por el sol".El curanto original debe prepararse en un hoyo, en contacto con la madre tierra, las piedras calientes, y las impermeables hojas de nalca, que permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes.
Receta
Ingredientes para 30 o más personas:
Mariscos:
1 saco de cholgas
1/2 saco de almejas o tacas
1/2 saco de choritos
Picorocos y navajuelas a gusto (optativo)
1 saco de papas
5 kilos de chancho ahumado
5 kilos de cordero
Pollo
Habas, hojas de repollo
Cebollas
4 kilos de longaniza
Milcaos*
Chapaleles*
Preparación:
Se hace un hoyo en la tierra de más o menos un metro o más de diámetro, con una profundidad de aproximadamente medio metro. En él se colocan leña y carbón y sobre éstas, piedras de tamaño regular. Se enciende el fuego para que las piedras calienten hasta ponerse casi al rojo, se retiran con cuidado la leña ya carbonizada y los residuos del carbón.Ahora sobre las piedras calientes se pone una primera capa de tacas, luego las carnes (pollo, costillar de chancho ahumado), longanizas, papas, verduras, cebolla, puerro, y finalmente, los choritos, ya que se cuecen más rápido. Sobre esta capa se colocan hojas de repollo, y encima los chapaleles y milcaos, para que no se desarmen, y se cocinen al vapor. Se tapa toda la preparación con hojas verdes de nalca, y sobre ellas se colocan pastelones de pasto, con la tierra hacia arriba y el pasto hacia abajo.Se deja cocer al vapor por unos 45 minutos debe. Luego se destapa con cuidado, para que la tierra no se introduzca en la cocción. El curanto puede servirse acompañado de un pebre bien preparado y condimentado que consiste en: sal, agua, cebollín, ají de color, cilantro, perejil y otros.
* Milcao: se prepara con papa rallada, formando panes con las manos. Agregar chicharrones a la mezcla.
* Chapalele: tiene la mitad de papa cruda, y la mitad de puré, formar panes con las manos.
PATASKA
sabor e historia
La Pataska es un guiso picante, de maíz pelado con charqui, papa, similar a la carbonada. En la fiesta de las cruces de Ayacucho los mayordomos (responsables de la fiesta) preparan un plato llamado PATASKA. En Chiu Chiu, ancestral poblado atacameño de la II Región, también se prepara este plato y los lugareños lo reclaman como parte de la tradición likan antay.El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".
Leyenda
Cuentan los cronistas que cuando fue asesinado el Inca Atahualpa por las huestes de Pizarro, para aterrorizar a los demás indígenas mostraron su cuerpo en la Cancha (Plaza Mayor) de Cajamarca. Al día siguiente la Cabeza del Inca despareció: había sido enterrada en algún lugar del Perú, porque de ella crecería el cuerpo y daría origen al nuevo Inca que debería conducir al Perú por un gobierno de grandeza. Esta leyenda es conocida como el Inkarri. El sincretismo andino ha hecho que en la actualidad se vea en las cruces de muchos pueblos peruanos y en especial en el distrito de Luricocha-Ayacucho- un recuadro donde solo esta la cabeza de Jesucristo. Los hay en pinturas, esculturas, tallados, etc.
Receta:
Ingredientes para 6 personas:
· 400 gr. de maíz en mote pelado,
· 1 Kg. de carne de cordero en trozos,
· 1 Kilo de Mondongo (vísceras de res) picada,
· 2 ajíes secos amarillos asados,
· ajos, pimienta, sal y comino al gusto,
· orégano fresco
· perejil
· aceite
· agua 4 litros
Preparación:
Remojar el mote durante 2 días y se despunta. En una olla grande con el aceite se fríe los ajos, los ajíes y cuando tomen color se ponen las carnes, el mondongo y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por espacio de 3 horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil. Se sirve caliente.
Ingredientes: Harina, levadura de masa, sal, agua, bicarbonato (si se desea rápido).
Preparación: Se junta la harina, la levadura, la sal y el agua. Se amasa en una batea de madera o en “trae queple”. Se le da forma redonda y se deja liudar. Luego, se entierra en el rescoldo (cenizas) del fogón (es deseable que éste tenga fuego permanentemente). En algunas zonas se agrega una preparación de arena limpia a las cenizas para mejorar la cocción.
Empanadas de Horno de Digüeñes
Es una forma diferente de preparar las empanadas, de salir de lo común. Los digüeñes son hongos comestibles que crecen en los robles, y maduran en octubre. Son muy comunes en el sur de Chile*.
Ingredientes para la masa
6 tazas de harina
1/4 de taza de manteca
1 1/2 tazas de agua caliente
1 cucharada de polvos de hornear
Sal
Ingredientes para el relleno
Digüeñes
Perejil
Cebolla
Pimiento morrón
Huevo duro
Preparar el pino de la manera tradicional, pero con digüeñes en vez de carne. Hacer la masa, armar las empanadas con el pino y un trozo de huevo duro. Hornear. Servir bien calientes.
CURANTO
Este plato caracteriza a la Isla Grande de Chiloé, territorio en el que habitó el pueblo chono. Actualmente, existen comunidades williches que mantienen sus tradiciones.La palabra Curanto viene del mapudungun curantü, que significa "piedra calentada por el sol".El curanto original debe prepararse en un hoyo, en contacto con la madre tierra, las piedras calientes, y las impermeables hojas de nalca, que permiten la cocción al vapor, sellando los ingredientes.
Receta
Ingredientes para 30 o más personas:
Mariscos:
1 saco de cholgas
1/2 saco de almejas o tacas
1/2 saco de choritos
Picorocos y navajuelas a gusto (optativo)
1 saco de papas
5 kilos de chancho ahumado
5 kilos de cordero
Pollo
Habas, hojas de repollo
Cebollas
4 kilos de longaniza
Milcaos*
Chapaleles*
Preparación:
Se hace un hoyo en la tierra de más o menos un metro o más de diámetro, con una profundidad de aproximadamente medio metro. En él se colocan leña y carbón y sobre éstas, piedras de tamaño regular. Se enciende el fuego para que las piedras calienten hasta ponerse casi al rojo, se retiran con cuidado la leña ya carbonizada y los residuos del carbón.Ahora sobre las piedras calientes se pone una primera capa de tacas, luego las carnes (pollo, costillar de chancho ahumado), longanizas, papas, verduras, cebolla, puerro, y finalmente, los choritos, ya que se cuecen más rápido. Sobre esta capa se colocan hojas de repollo, y encima los chapaleles y milcaos, para que no se desarmen, y se cocinen al vapor. Se tapa toda la preparación con hojas verdes de nalca, y sobre ellas se colocan pastelones de pasto, con la tierra hacia arriba y el pasto hacia abajo.Se deja cocer al vapor por unos 45 minutos debe. Luego se destapa con cuidado, para que la tierra no se introduzca en la cocción. El curanto puede servirse acompañado de un pebre bien preparado y condimentado que consiste en: sal, agua, cebollín, ají de color, cilantro, perejil y otros.
* Milcao: se prepara con papa rallada, formando panes con las manos. Agregar chicharrones a la mezcla.
* Chapalele: tiene la mitad de papa cruda, y la mitad de puré, formar panes con las manos.
PATASKA
sabor e historia
La Pataska es un guiso picante, de maíz pelado con charqui, papa, similar a la carbonada. En la fiesta de las cruces de Ayacucho los mayordomos (responsables de la fiesta) preparan un plato llamado PATASKA. En Chiu Chiu, ancestral poblado atacameño de la II Región, también se prepara este plato y los lugareños lo reclaman como parte de la tradición likan antay.El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".
Leyenda
Cuentan los cronistas que cuando fue asesinado el Inca Atahualpa por las huestes de Pizarro, para aterrorizar a los demás indígenas mostraron su cuerpo en la Cancha (Plaza Mayor) de Cajamarca. Al día siguiente la Cabeza del Inca despareció: había sido enterrada en algún lugar del Perú, porque de ella crecería el cuerpo y daría origen al nuevo Inca que debería conducir al Perú por un gobierno de grandeza. Esta leyenda es conocida como el Inkarri. El sincretismo andino ha hecho que en la actualidad se vea en las cruces de muchos pueblos peruanos y en especial en el distrito de Luricocha-Ayacucho- un recuadro donde solo esta la cabeza de Jesucristo. Los hay en pinturas, esculturas, tallados, etc.
Receta:
Ingredientes para 6 personas:
· 400 gr. de maíz en mote pelado,
· 1 Kg. de carne de cordero en trozos,
· 1 Kilo de Mondongo (vísceras de res) picada,
· 2 ajíes secos amarillos asados,
· ajos, pimienta, sal y comino al gusto,
· orégano fresco
· perejil
· aceite
· agua 4 litros
Preparación:
Remojar el mote durante 2 días y se despunta. En una olla grande con el aceite se fríe los ajos, los ajíes y cuando tomen color se ponen las carnes, el mondongo y el mote, se cubre con el agua y se deja cocer por espacio de 3 horas. Cuando esté listo se agrega el orégano y perejil. Se sirve caliente.
